The international day of Italian cuisine: tiramisu

Reports / Culinary tourism / Food & Beverage / Международный день итальянской кухни: тирамису

On January 17, 2013 thousands of chefs and lovers of Italian food from all over the world celebrated the International Day of Italian Cuisine (IDIC) for the sixth year in a row. The tradition was launched by itchefs-GVCI (Virtual Group of Italian Chefs), association of professionals working in the Italian cuisine industry outside Italy. The aim of IDIC is a worldwide protecting of authentic and quality Italian cuisine. The IDIC 2013 official dish was tiramisu, very popular dolce italiano in the world.

17 января 2013 года во всем мире отмечался шестой по счету Международный День Итальянской Кухни (the International Day of Italian Cuisines, IDIC). Эта традиция была заложена ассоциацией итальянских поваров, работающих за границей (itchefs-GVCI). Главная задача праздника заключается в поддержании качественной итальянской кухни. Блюдом IDIC в 2013 году стало тирамису – один из самых известных итальянский десертов.

TOHOLOGY visited hospitality business school SWISSAM where chef Maurizio Peccolo, official participant of IDIC 2013, with his students cooked tiramisu, as well as other desserts. In the end of this report you will find the authentic recipe of tiramisu.

TOHOLOGY посетил бизнес-школу SWISSAM, где шеф-повар Маурицио Пекколо, официальный участник IDIC 2013, со своими студентами готовил тирамису, а также другие десерты. В конце репортажа вы найдете традиционный рецепт приготовления тирамису.

Maurizio Peccolo // Маурицио Пекколо

Maurizio Peccolo and Walter Spaltenstein (SWISSAM dean) with students // Маурицио Пекколо и Вальтер Шпалтенштайн (ректор SWISSAM) со студентами

Tiramisu cooking // Приготовление тирамису

The authentic recipe of tiramisu:

Традиционный рецепт тирамису (рецепт на русском см. ниже)

   

Ingredients (10 to 12 serves)

• 220 gr Egg
• 100 gr Sugar
• 500 gr Mascarpone
• 80 gr Marsala wine
• 50 gr Coffee
• Salt and Cocoa
• Savoiardi* (ladyfingers)

Procedure

1. Separate the yolks from the egg whites.
2. Beat the yolks and the sugar.
3. Whip the whites and the salt.
4. Add the mascarpone to the yolks and sugar.
5. Lighten the mixture by adding the whipped egg whites.
6. Add the marsala to the coffee.
7. Soak the savoiardi in the mixture of coffee and marsala and lay them out in the desired mould.
8. Alternate layers of mascarpone with layers of savoiardi; top off with the mascarpone cream.
9. Refrigerate and sprinkle with cocoa.
10. Serve at 6 to 8 °C.

Note: it’s recommended, due to food safety reasons, to use pasteurized eggs or to cook the preparations with the eggs at 71 ºC.

*Savoiardi

Ingredients

• 500 gr Granulated sugar
• 400 gr Egg whites
• 350 gr Egg yolks
• 450 gr Low-gluten wheat W 160-180, P/L 0,45-0,50
• 100 gr Honey
• 200 gr Starch
• 0,5 gr Vanilla
• Icing sugar for dusting

Procedure

1. Whip the egg whites with the granulated sugar until stiff peaks are formed.
2. Trickle the egg yolks beaten with the honey into this, while delicately mixing, then add the wheat and starch, sieved and mixed with the vanilla.
3. On baking pans, lightly buttered and dusted with flour, form lines of the resulting mixture approximately 22 cm long with a sac a poche with a large smooth nozzle.
4. Dust the surface with the icing sugar, and eliminate the excess sugar by turning the pan upside-down and lightly tapping it.
5. Bake at 190 ºC with open draw for approximately 10 minutes.
6. Yields 40 savoiardi, 22 cm long.

Традиционный рецепт тирамису:

Ингредиенты (на 10 – 12 порций)

• 220 гр Яиц
• 100 гр Сахара
• 500 гр Сыр маскарпоне
• 80 гр Вино Марсала
• 50 гр Кофе
• Соль и Какао
• Савоярди* (бисквитное печенье вытянутой плоской формы, аналогично «дамским пальчикам»)

Способ приготовления:

1. Отделите желтки от яичного белка.
2. Взбейте желтки и сахар.
3. Взбейте белки и соль.
4. Добавьте сыр маскарпоне к желтками с сахаром.
5. Осветлите смесь, добавив взбитые яичные белки.
6. Добавьте вино Марсала к кофе.
7. Пропитайте савоярди в смеси из кофе и вина, выложите все в нужную форму.
8. Чередуйте слои маскарпоне со слоями савоярди; завершите пирожное кремом маскарпоне.
9. Охладите и посыпьте какао.
10. Подавайте при температуре 6-8 °C.

Примечание: в целях безопасности рекомендуется использовать пастеризованные яйца или готовить с яйцами, обработанными при температуре 71 ºC.

*Савоярди

Ингредиенты

• 500 гр Сахарного песка
• 400 гр Яичных белков
• 350 гр Яичных желтков
• 450 гр Пшеничной муки с низким уровнем клейковины
• 100 гр Меда
• 200 гр Крахмала
• 0,5 гр Ванили
• Сахарная пудра для присыпки

Способ приготовления:

1. Взбейте яичные белки с сахарным песком.
2. Аккуратно помешивая массу, добавьте взбитые яичные желтки с медом; затем добавьте просеянную пшеничную муку, крахмал и ваниль.
3. Подготовьте противень, слегка смазав его маслом и посыпав мукой. С помощью кондитерского мешка из полученной смеси сформируйте на противне линии длиной примерно 22 см.
4. Посыпьте поверхность сахарной пудрой и устраните излишки сахара.
5. Выпекайте при температуре 190 ºC примерно 10 минут.
6. Результат – 40 шт. савоярди длиной 22 см.

Nikolay Hotelier

Read also / Читайте также:
____________________________________________________________________________

• Master class of Mediterranean cuisine // Мастер-класс Средиземноморской кухни 

• Master class from the Swiss chocolatier Urs Meichtry // Мастер-класс от швейцарского шоколатье Урса Майхтри
  

____________________________________________________________________________

Follow us: Twitter, Facebook, VK, Instagram, Pinterest, Google+, Tumblr, Flickr