Master class: Chef Bruno Coletti – "the Italian Christmas"

Reports / Food & Beverage / Master class / Шеф-повар Бруно Колетти – «Итальянское рождество»

On the first December's Tuesday TOHOLOGY visited the master class of Italian chef Bruno Coletti. Mr. Coletti worked as a chef in the hotel in Florence, as a teacher in Venice and also was involved in opening of the restaurant in Moscow. Nowadays Bruno Colleti works in restaurant business consulting. For lovers of Italian cuisine Mr. Coletti held a master class "the Italian Christmas" in the business school SWISSAM.

В первый декабрьский вторник TOHOLOGY посетил мастер-класс итальянского шеф-повара Бруно Колетти (Bruno Coletti). В разные годы г-н Колетти работал в отеле во Флоренции, преподавал в Венеции, затем открывал ресторан в Москве. Сейчас Бруно Колетти активно занимается консалтинговыми услугами в ресторанном бизнесе. Специально для любителей итальянской кухни г-н Коллетти провел в бизнес-школе SWISSAM мастер-класс на тему «итальянское рождество».

The names of dishes and its ingredients are presented in their original Italian language:

Названия блюд и ингредиенты для них указаны как на русском, так и на исходном, итальянском языках:

#1. Ostrica Marinata, Granita di mela verde su zuppa di burrata

Устрицы маринованные, гранита из яблок на супе из моцареллы

Bruno Coletti

Roger-Peter Weizenegger

Dose ricetta per 4 porzioni:

2000 g – Ostriche fines de claire

20 g – Pepe rosa in salamoia

50 ml – Aceto Rosso
100 g – Succo di limone (limoni)
50 g – Porri Tritato
2 g – Erbe fresche cerfoglio
400 g – Mele Verdi per la granita
200 ml – Acqua minerale naturale
30 g – Zucchero
2 g – Erbe fresche menta
200 g – Limoni
200 g – Burrata Per la zuppa

Рецепт на 4 персоны:

2 кг – Устрицы

20 гр – Перец в рассоле

50 мл – Красный уксус

100 гр – Лимонный сок

50 гр – Лук порей

2 гр – Кинза

400 гр – Свежие зелёные яблоки

200 мл – Минеральная вода

30 гр – Сахар

2 гр – Мята

200 гр – Лимоны

200 гр – Сыр бурата для супа

Приготовление:

Подготовить гранита (Яблочный лёд).

Из воды и сахара приготовить густой сироп. Остудить сироп и добавить в него яблочный сок и лимонный.

Поставить массу на 3 часа в морозильную камеру иногда помешивая.

Открыть устрицы и вынуть моллюск.

Приготовить маринад из оливкового масла и уксуса. Добавить специи.

Вылить маринад на устрицы и поставить в холодильник.

Взбить моцареллу  до крема.

Влить  в тарелку и положить  устрицы крем.

#2. Infuso di parmigiano con verdure Astice e uovo di quaglia poche

Крем из пармезана с овощами, лобстером и яйца куропатки пуше

Dose ricetta per 4 porzioni:

600 g – Astice fresco 

750 ml – Fumetto di Pesce

100 g – Patate
200 g – Latte fresco pastorizzato intero
100 g – Panna fresca liquida
300 g – Parmigiano Reggiano
200 g – Verdure surgelate per minestrone
4 n – Uova di quaglia
Sale e Pepe

Рецепт на 4 персоны:

600 гр – Лобстер

750 гр –  Рыбный бульон

100 гр –  Картофель

200 гр –  Молоко

100 гр – Сливки

300 гр –  Сыр пармезан

200 гр – Овощи замороженные

4 шт – Яйца куропатки

Соль, перец

Приготовление:

Приготовить соус из голов лобстера, сливок, специй и картофеля. Выпарить до половины.

После чего добавить пармезан и держать соус в тепле.

Подрумянить мясо лобстера на масле, приготовить яйца поше.

Нарезать на кубики овощи.

Приготовить блюдо.

#3. Spaghetti Cacio e pepe con gamberetti marinati al limone

Спагетти  с овечьим сыром и перцем с маринованными креветками  в лимоне

 

Dose ricetta per 4 porzioni:

400 g – Pasta Spaghetti

10 g – Pepe creola

120 g – Pecorino Romano

200 g – Gamberi interi freschi

5 g – Olio Extra vergine biologico de

2 g – Succo di limone (limoni)

Рецепт на 4 персоны:

400 гр – Паста спагетти

10 гр – Пере креола

120 гр – Сыр овечий романо

200 гр – Креветки

5 гр – Масло оливковое био

2 гр – Лимонный сок

Приготовление:

Поставить кипятить воду для пасты.

Между тем измельчим перец и обжарим на сковородке.

В тёртый сыр добавить  1-2 половника горячей  воды, перемешать до крема.

Приготовить блюдо.

#4. Involtino di sogliola al tartufo nero, Crema di ceci e rosmarino

Рулет из камбалы с чёрным трюфелем, кремом из чечевицы  и розмарином

 

Maurizio Peccolo

Dose ricetta per 4 porzioni:

1000 g – Sogliole fresche 

100 g – Pistacchi verdi sgusciati

200 g – Pane grattugiato
400 g – Ceci secchi
200 g – Olio Extra vergine biologico de cecco
400 g – Patate 

60 g – Caffe' Bar in polvere

80 g – Miele d'acacia
2 g – Aglio
100 g – Porri

Рецепт на 4 персоны:

1000 гр – Камбала

100 гр – Фисташки

200 гр – Измельчённый хлеб

400 гр – Нут

200 гр – Оливковое масло

400 гр – Картофель

60 гр – Кофе молотый

80 гр – Мёд акации

2 шт – Чеснок

100 гр – Порей

Приготовление:

Разделать  камбалу. Из костей сварить бульон.

Положить в холодную воду нут и довести до кипения и варить с луком, чесноком, лавровым листом примерно 2 часа.

После чего измельчить в миксере с бульоном до однообразной массы.

Сделать рулет из камбалы, обвалять в измельчённых фисташках, хлебе и специях.

Приготовить блюдо.

Nikolay Hotelier

Read also / Читайте также:
____________________________________________________________________________

• The international day of Italian cuisine: tiramisu // Международный день итальянской кухни: тирамису

• Master class of Mediterranean cuisine // Мастер-класс Средиземноморской кухни 

____________________________________________________________________________

Follow us: Twitter, Facebook, VK, Instagram, Pinterest, Google+, Tumblr, Flickr